L'invité du week-end : Le chef étoilé Régis Marcon...
Le chef étoilé de Saint-Bonnet le Froid, Régis Marcon est notre invité ce week-end. En dehors de ses cuisines, il a eu l'occasion de remplir la mission qui lui a été confiée dans le cadre de la formation dans l'hôtellerie-restauration, mais aussi de voyager en Asie pour promouvoir le savoir-faire de la gastronomie française, c'était le cas dernièrement à Tokyo. A la veille des fêtes de fin d'année, nous en avons profité pour lui poser quelques questions...
Haute-Loire Infos : Régis, quelles sont les recettes pour devenir un grand chef ?
Régis Marcon : Je crois qu'avant tout il faut être gourmand, apprécier les produits, connaître le plus possible les techniques de la cuisine, il faut être rigoureux et perspicace. Comme tout métier, ça s'apprend au fur et à mesure de la vie, il faut être patient.
Haute-Loire Infos : Il y a un an le gouvernement vous a confié une mission sur la formation dans l’hôtellerie-restauration. Quel regard portez-vous aujourd’hui sur ce que vous avez observé sur le terrain, et quelles conclusions en tirez-vous ?
Régis Marcon : J'ai un regard à la fois pessimiste et optimiste. Pessimiste parce qu'on se rend compte que l'on est dans un pays où la table est un phénomène bien français, inscrit au patrimoine de l'Humanité. Les français sont très attachés à leur cuisine et à leur territoire, mais en même temps on est en pleine contradiction parce que c'est un métier qui est à la recherche de collaborateurs, qui n'arrive pas toujours à trouver, et en même temps, c'est un pays où il y a le plus d'écoles de formation par rapport au nombre d'habitants. Il y a beaucoup de jeunes qui arrêtent ce métier pour différentes raisons.
Haute-Loire Infos : Comment faire pour motiver les jeunes à s’impliquer dans la profession ?
Régis Marcon : C'est un regard à la fois personnel et à la fois qui découle de mes groupes de travail, et du rapport que j'ai fais à ce sujet. Il y a un point qui est important, c'est de faire le bon choix au départ, vous avez beaucoup de jeunes qui se trompent en venant dans nos métiers. Il y a une méconnaissance de nos métiers, on connait le restaurant à côté de chez soi, ou l'on voit des émissions de télévision qui ne reflètent pas toujours la réalité. Ce qui est important aujourd'hui c'est que la formation elle même dans les centres collent bien à la réalité du terrain, correspondent bien à ce qu'ont besoin les entreprises, au choix et aux besoins des clients. Un point important aussi, c'est que la formation de plus en plus va être confiée en partie en alternance aux entreprises, et il y a un besoin urgent que celles-ci soient armées pour celà, c'est pour celà que l'on a préconisé la formation des tuteurs et des maîtres d'apprentissage.
Haute-Loire Infos : En dehors de la cuisine, où allez-vous cherchez la force et l’énergie qui vous permettent de faire face à vos responsabilités ?
Régis Marcon : La vitamine au niveau physique c'est par le sport, par l'évasion. On est dans un cadre fabuleux, il est facile d'aller courir, se promener, ou de faire du ski. Et puis il y a la foi que l'on a pour son métier, il y a le côté foi chrétienne qui fait que l'on a envie de faire des choses pour les autres. Moi je me rends compte que j'ai eu beaucoup de chance dans ce métier qui m'a amené à rencontrer des gens, à aller à l'étranger, voir d'autres cultures. Même si quelquefois c'est fatiguant, je trouve que tous les jours je vis des jours merveilleux, et j'ai envie de les partager. C'est certainement là qui fait que cette force est là.
Haute-Loire Infos : Quel est le sujet d’actualité qui vous a particulièrement agacé cette année, et quelle image vous faites-vous d’un monde meilleur ?
Régis Marcon : Le fait que la cuisine soit inscrite au patrimoine de l'Humanité c'est un grand pas, en même temps c'est une exigence. Il y a en même temps un regard du consommateur et de nous mêmes sur la nutrition, on s'aperçoit de plus en plus qu'elle fait partie de la santé. Le cuisinier de demain, ce sera le gourmand peut-être, mais il devra s'intéresser à la diététique et à la nutrition. Les sujets qui me fâchent le plus, c'est par exemple le fait que l'on a tendance à se plaindre en France, de ne pas accepter des changements qui sont nécéssaires.
Haute-Loire Infos : Beaucoup vont profiter des fêtes de fin d’année pour se retrouver en famille ou entre amis. Quelle recette ultra simple leur donneriez-vous à cette occasion ?
Régis Marcon : Cette année je suis très chataîgnes, pourquoi pas une bonne soupe de chataîgnes dans laquelle on met un petit peu ce que l'on veut, suivant son budget et ses goûts. Ca peut être une soupe avec des petits blancs de faisan, avec des blancs de volaille, des petits croûtons aussi. On peut y mettre un petit bâton de vanille...
Haute-Loire Infos : Enfin, si vous n’aviez pas été l’homme que vous êtes devenu aujourd’hui, qui auriez-vous aimé être et pourquoi ?
Régis Marcon : Très certainement que j'aurai terminé dans la montagne, car j'ai exercé le métier de moniteur de ski de fond. J'aurai certainement été amené à encadrer des jeunes ou des moins jeunes pour leur faire découvrir tous ces sites, et puis je trouve que la montagne c'est rigoureux, on se bat un petit peu contre le climat et j'aime ça !