1er octobre
L'invité du week-end : André Perrier, Toque d'Auvergne...
André Perrier est notre ce week-end. Le chef-cuisinier d’Yssingeaux répond à nos questions à l’occasion des 100 ans du restaurant « Le Bourbon ». L’occasion d’évoquer l’histoire de son établissement qui n’était au départ qu’un simple café parmi tant d’autres, et qui est devenu l’une des adresses incontournables de la région yssingelaise. Il nous parle de l’esprit de famille qu’il perpétue aujourd’hui et de son amour de la cuisine…
Haute-Loire Infos : Le Bourbon fête ses 100 ans cette année, beaucoup de choses ont changé depuis l’ouverture de l’établissement. Le Bourbon il y a 100 ans c’était quoi ?
André Perrier : Il y a 100 ans Yssingeaux était une ville de marché, à l’image du département, l’établissement se trouvait près du marché ovin à côté de la Grenette, on comptait à l’époque une centaine de cafés, il y en avait quatre sur la place dont celui de mon grand-père. On trouvait de la convivialité dans ces cafés, on servait à boire et à manger, à toutes les heures de la journée et toute la semaine. On proposait une cuisine familiale, et mon grand-père qui était marchand de vin proposait de bonnes bouteilles.
Haute-Loire Infos : L’établissement a beaucoup changé au fil des années ?
André Perrier : En 1953 ma mère s’est mariée avec mon père qui était cuisinier, la cuisine de café a donc évolué en cuisine de restaurant, il a donc fallu créer une salle de restaurant dans le prolongement du café. Des appartements qu’il y avait au dessus mes parents ont créés des chambres d’hôtel. C’est comme cela que l’hôtel-restaurant est né.
Haute-Loire Infos : Parmi les recettes qui ont fait la renommée de l’établissement, quelle est celle qui vous parait incontournable, et pourquoi ?
André Perrier : A l’époque on servait une cuisine auvergnate, sans notre propre identité. On trouvait les mêmes plats dans le Puy-de-Dôme, l’Allier, le Cantal et la Haute-Loire, il y avait les lentilles mais aussi les truites qui étaient très réputées. C’était des plats de famille, qui demandaient des cuissons relativement longues, on avait la potée, la tête de veau, la jambonnette, il y a avait les menus d’enterrement à l’époque ! Le Bourbon a suivi l’évolution gastronomique et l’identité culinaire de la Haute-Loire. En souvenir de tout cela on propose cette année les mêmes plats mais avec des présentations plus originales, des cuissons plus courtes, plus allégées, mais on garde l’esprit de d’avant et nos racines.
Haute-Loire Infos : L’esprit de famille c’est important pour vous, c’est un état d’esprit qui se ressent et que vous essayer de communiquer ?
André Perrier : C’est important parce que j’ai vécu les mêmes choses avec mon frère et mes sœurs, on a vécu les mêmes choses en famille. Il n’y a que moi qui aie continué le métier, mais lorsque j’ai besoin d’un coup de main la famille est la derrière. Ce sont les valeurs du métier que l’on essaie de transmettre, celles de l’accueil, du bien manger, du bien vivre. En même temps il y a une notion importante pour moi, celle d’être ambassadeur de notre ville et de notre département, le métier d’hôtelier c’est aussi cela.
Haute-Loire Infos : Le Bourbon aujourd’hui a changé, c’est pour mieux répondre aux exigences de la clientèle ?
André Perrier : La grande difficulté que l’on a eu c’est que le bâtiment ancien n’avait pas été construit pour faire un hôtel. On a fait des travaux et des rénovations assez régulièrement. Le métier d’hôtelier c’est un investissement sans fin, parce qu’il faut toujours être en avance par rapport à la demande du client. On est dans un département où l’accueil est tellement important…Si on veut jouer la qualité il faut avoir la rigueur de la règlementation qui nous est imposée actuellement. Les chambres ont déjà été refaites plusieurs fois, les salles de bains ont été rénovées, l’isolation a été revue, le confort de la literie a été prise en compte. Maintenant il faut être performant par rapport à tout ce qui touche le multimédia, au design…Il faut suivre notre temps avec un pas d’avance.
Haute-Loire Infos : Quel est votre regard sur l’avenir de l’établissement, qu’est-ce qui pourrait lui arriver de mieux ?
André Perrier : Il y a quelques années on disait qu’il fallait retrouver à l’hôtel ce que l’on avait chez soi. Ce cap est passé, maintenant il y a une notion de plaisir, de bien être, de confort, et j’ai presque envie de dire de découverte du bonheur. Les hôtels et restaurant sont des lieux privilégiés, car on vit dans une société un petit peu fofolle, et quand on trouve dans nos établissements un esprit de famille, ce que l’on a cultivé depuis un siècle, le client s’y retrouve. On retrouve de l’humanité, des mots simples, un bonjour, un accueil, avec ces mots la on a tout dit.
