Régis Marcon, les champignons et la gastronomie...

C'est un secret de polichinelle, Régis Marcon, le chef étoilé de Saint-Bonnet le Froid, est un amoureux des champignons, et il ne manquera de faire partager sa passion lors de la Foire qui se déroule ce week-end à Saint-Bonnet le Froid. L'occasion pour lui de dévoiler quelques recettes originales, dont certaines se trouvent dans le livre qui est paru en septembre, et qu'il a mis deux ans à écrire. Il nous en a parlé, et il nous a également évoqué le travail qu'il réalise au niveau de la formation, afin de défendre les métiers de l'hôtellerie-restauration...

Haute-Loire Infos : Les visiteurs de la Foire vont pouvoir se procurer le dernier livre que vous avez écrit sur les champignons et qui s'intitule tout simplement " Champignons ". Que trouve t-on à l'intérieur ?

Régis Marcon : J'ai voulu qu'il soit accessible à tous, il est composé à la fois d'une recette très simple à éxecuter, et des recettes emblématiques de notre maison. Il répond à toutes les questions que l'on peut se poser que ce soit au niveau de l'identification des champignons, de leur cosmétibilité, de leur nettoyage, de leur cuisson, et de leur conservation.

Haute-Loire Infos : La Foire aux champignons attire beaucoup de monde chaque année, il y a t-il beaucoup d'étrangers qui viennent à Saint-Bonnet ?

Régis Marcon : Ca devient un phénomène. Nous aurons cette année quelques japonais, et des chinois pour la première fois. Ils ont beaucoup de champignons à Hong-Kong, et ils s'intéressent aux champignons à la fois au niveau gustatif et médicinal. Nos amis américains seront là, ainsi que quelques anglais. Ca devient une foire internationale, mais qui reste très locale avec nos amis des autres départements qui viennent ici chaque année.

Haute-Loire Infos : Vous avez fais de la formation votre cheval de bataille, qu'est ce qui est le plus important aujourd'hui à ce niveau ?

Régis Marcon : La formation c'est tout un ensemble, ça va de la famille au restaurateur, mais s'il y a trois points importants sur lesquels il faut travailler, c'est tout d'abord comment faire pour faire connaître le métier aux jeunes, même s'il y a beaucoup d'émissions consacrées à la cuisine. Il y a tous les métiers de service que l'on ne connaît pas. Servir des plats est un beau métier. Ce qui est important c'est l'accueil en entreprise, c'est un engagement et un point fort pour les restaurateurs, car depuis cette année on a mis en place le permis de former. C'est quelque chose que nous nous sommes imposés du point de vue qualitatif. Ce qui va faire peser dans la balance également, c'est la formation des enseignants. Elle est d'autant plus indispensable, car aujourd'hui on peut former des jeunes en BTS sans pour autant connaître l'entreprise. Tous les métiers de l'hôtellerie-restauration il faut les vivre pour pouvoir les enseigner. C'est le prochain dossier sur lequel nous sommes en train de travailler, mais il faut un peu de temps pour mettre tout ça en place.

Haute-Loire Infos : La gastronomie a encore de beaux jours devant elle ?

Régis Marcon : Oui, il n' y a qu'à voir la Foire aux champignons. La gastronomie attire beaucoup de monde. Les français sont habitués aux repas. C'est important car ils sont attachés à prendre du temps. On se met à table ne serait-ce que pour se restaurer, le plus sainement possible selon son budget, mais ce sont surtout un moment de convivialité qui peuvent ressouder une famille, qui génèrent de l'amitié entre les copains. Tout cet aspect de repas gastronomique français c'est important, après c'est un travail de fond, de réflexion par rapport aux producteurs. Cette année nous aurons la chance de réunir à Saint-Bonnet des producteurs et tout le monde de la gastronomie le 10 décembre. Nous ferons une fête au restaurant pour les mettre en valeur, ainsi que leurs produits.